時期に合わせて1番脂がのった最良の鰻だけを厳選。毎朝熟練の鰻職人が、活きたままの状態で1本1本を一瞬で手捌き。
焼くときに徹底的に脂をしぼりだすのが、まるや本店のこだわり。鮮度の良いさばきたてを炭火でじっくり二度焼きするので、皮はカリッと香ばしく、身はふわっとしたウナギが味わえる。
天保14年（1843年）から続く伝統的な製法で作り続けている三河の「たまり」や、氷砂糖、みりんで調合して、じっくり寝かし、継ぎ足し作る甘辛いタレも、コクがあり深みがある味わい。
鰻だけでなく米や水、お漬物、緑茶にもこだわりがある。豪快な鰻の太巻きにも挑戦したい。